30 de març 2016

Fem pa / Pa blanc bàsic - Percentatge del forner

Avui farem pa!! ☺



Després de la dolçor dels darrers dies, ens tornem una mica espartans i farem pa amb res més que farina i aigua. Ja us ho anunciava ahir al Facebook: toca embrutar-se les mans!

Avui utilitzarem llevat de flequer fresc. Si preferiu fer-ho amb llevat sec, trobareu les pautes per calcular la quantitat a aquí.

Potser us preguntareu que com és que fem servir llevat de flequer si, precisament, darrerament us he estat donant la tabarra amb la MM? La resposta és molt senzilla! Doncs perquè pels que encara no heu fet mai pa a casa, és el primer pas i m'explico:

  • El primer que hem de fer és familiaritzar-nos amb un parell de conceptes, tocar la massa, ser conscients del procés de fer pa i saber què fem i perquè ho fem. El llevat de flequer no només està a l'abast de tothom i dóna uns resultats espectaculars sinó que ens fa les coses més fàcils. La MM allarga, a vegades, el procés de fermentació i ens complica una mica (una miqueta de res) el tema dels càlculs. Començar de cop amb llevat natural ens pot portar atabalaments i inseguretats. Nosaltres volem fer pa de manera senzilla, relaxada i que ens asseguri un bon resultat així que començarem pel començament i farem servir llevat de flequer.
  • Igualment, la majoria de receptes que trobem o que ens arriben porten llevat de flequer de manera que si volem fer servir MM ens cal adaptar-les. Jo no us vull donar una recepta i prou sinó que m'interessa que entengueu tot el tema dels percentatges perquè així qualsevol recepta que us caigui a les mans, sereu capaços d'entendre-la i canviar-la al vostre gust. Per poder fer això, primer hem de fer pa un parell de vegades i a partir d'aquí podem començar a "tunejar" les receptes amb seguretat. 

No m'allargo més! Comencem! 

La recepta que farem servir avui és aquesta:

Ingredients
Quantitat (grams)
Farina
500
Aigua
300
Llevat fresc
10
Sal
10


Us acabo de donar les quantitats dels ingredients amb grams tal i com és habitual quan parlem de receptes PERÒ...

... quan parlem de pa, acostumem a parlar de FÓRMULES. 

Estic segura que heu vist en alguna ocasió quantitats d'ingredients expressades en tant per cent (%). Aquestes receptes s'expressen fent servir el que es coneix com a "baker's percentatge" o "el porcentaje del panadero" i que suposo que podem traduir  com el percentatge del forner.

Aquest concepte utilitzat pels forners a nivell universal és molt útil i FÀCIL! ☺ És una senzilla regla de 3 on tots els ingredients es relacionen percentualment amb la farina. La quantitat de farina que porta la recepta és sempre el 100%.

D'aquesta manera només ens cal augmentar o disminuir la quantitat de farina d'una recepta i la resta d'ingredients augmenten o disminueixen proporcionalment assegurant-nos un bon resultat. 

Perquè ho veieu clar, us torno a donar la recepta que farem servir avui però hi he afegit els percentatges:


Ingredients
Quantitat (grams)
Percentatges (%)
Farina
500
100
Aigua
300
60
Llevat fresc
10
2
Sal
10
2

Ara i per entendre-ho del tot i veure que realment és molt més senzill del que sembla, oblideu per uns segons la taula que us acabo de donar. 

Imagineu que jo us dono només la informació a l'estil dels problemes de Mates d' EGB-  quins recòrds més terribles! Quin HORROOOOOOOOOR!!!!

I... he escrit EGB? Jo anava a EGB!! Horror al quadrat!! Acabo d'acceptar que pràcticament sóc un ésser prehistòric!!!! ☺  Però no ens despistem i anem al problema:


♦♦ La Maria vol fer pa. Ha llegit que els forners experts diuen que perquè un pa surti equilibrat, saborós i tingui una hidratació adequada a les mans inexpertes d'un forner casolà principiant com ella (nosaltres!!) els percentatges adequats són els següents (pensant sempre amb el nostre pa blanc bàsic de 4 ingredients):
  • Farina - 100%
  • Aigua - 60%
  • Llevat fresc - 2%
  • Sal - 1 - 2.5% 
La Maria decideix (així unificarem resultats) fer servir 500 grams de farina i quedar-se amb el 2% de sal. 

Quina és la quantitat d'aigua, de llevat i de sal que haurà de preparar la Maria?


Vinga, agafeu llapis i paper que volem fer pa!! ☺ 




Llestos! És així de fàcil!!

Ara, si torneu a la taula d'abans, veureu que les quantitats dels ingredients que us he donat són exactament els que surten dels càlculs que acabem de fer. 

Doncs ja ho tenim! I ara, ja podem posar-nos a amassar? SÍ!! Però hi ha una cosa que jo vaig trigar a relacionar i trobo que és interessant saber-ho d'entrada: si sumeu les quantitats de tots els ingredients que formen el vostre pa, tindreu el pes total del pa que fareu (amb un petit marge d'error). Això us pot servir per decidir si voleu fer només 1 pa o preferiu fer-ne 2 o com ho voleu repartir. Tornem al nostre pa i ho veureu molt clar:


Ingredients
Quantitat (grams)
Percentatges (%)
Farina
500
100
Aigua
300
60
Llevat fresc
10
2
Sal
10
2



Pes total pa
820


Un cop sabem que la massa de pa pesarà 820 grams, podem decidir si volem formar 1 sol pa d'uns 800 grams (aquesta quantitat de massa i amb una hidratació del 60% és perfectament possible) o si ens interessa més fer 2 pans d'uns 400 grams o si volem fer 8 panets de 100 grams o...

I ara anem al procediment!!


Barreja i amassat

  • Posem la farina dins un bol (si teniu robot de cuina, feu servir el bol del robot).
  • Fem un pou al mig i hi afegim la resta d'ingredients per aquest ordre: esmicolem el llevat, hi afegim la sal i finalment l'aigua.
  • Barregem bé perquè es combinin tots els ingredients, tapem la barreja amb film transparent i deixem que la massa reposi 10 minuts.

Passat aquest temps, aboquem la massa sobre la superfície de treball i comencem a amassar. 

Tant si ho feu a mà com a màquina, és important alternar el temps d'amassat amb moments de descans on la massa es relaxarà tot afavorint el desenvolupament del gluten. Diem que en aquests descansos la massa s'amassa sola ☺ Després de cada descans, us adonareu que la massa ha adquirit flexibilitat i ha canviat al tacte. Toqueu-la i quedeu-vos amb totes les sensacions possibles ja que així és com aprendrem a diferenciar els diferents estats d'una massa o les diferents masses entre elles i anirem millorant. Seguirem així:

  • Treballem la massa durant 1 minut fent-li diversos plecs sobre ella mateixa ja que d'aquesta manera aconseguirem airejar-la.  
  • La tapem i deixem que descansi uns 10 minuts.
  • Repetim els torns d'amassat-descans fins que la massa deixi d'enganxar-se i la membrana superior quedi llisa. 
Com que la nostra massa no porta cap mena de greix, no necessitarem amassar-la gaire: amb 2-3 torns d'amassat ens quedarà amb la textura desitjada i podem passar al següent pas.


Fermentació en bloc - 1ra. fermentació


  •  Unteu el bol que heu fet servir per barrejar la massa amb una mica d'oli.
  • Feu una bola amb la massa, la unteu igualment lleugerament amb oli i la poseu dins el bol.
  • La tapeu amb film i la deixarem fermentar entre 60 i 90 minuts.



El temps de fermentació dependrà del la quantitat de llevat que hem fet servir i de la temperatura. Si voleu (necessiteu) que el pa llevi més ràpid, NO us recomano de cap manera augmentar la quantitat de llevat ja que el que guanyareu de temps ho perdreu en sabor i qualitat del pa. El bon pa necessita temps i aquest temps li hem de poder donar. 

De tota manera, si realment necessitem accelerar el procés de fermentació del pa, el que farem és jugar amb la temperatura. En comptes de deixar fermentar la massa a temperatura ambient (la meva cuina ara mateix té una temperatura d'uns 20°C), la podem posar dins el forn. El forn el podem escalfar una mica deixant una estoneta la llum oberta. NO cal encendre'l! Ni que sigui al mínim! Deixant la llum oberta durant uns minuts, la temperatura interior del forn pujarà ràpidament a l'entorn dels 25-26°C. Aquesta temperatura és ideal perquè el pa fermenti bé i sense estar-hi hores i hores. 

Penseu però que la fermentació ha de ser controlada. No podem deixar llevar el pa hores i hores sense donar-li un cop d'ull. Sobretot a l'estiu, si ens despistem, la massa quedarà excessivament fermentada i el pa ens agafarà un gust àcid molt poc agradable. A més, no es el cas però va bé saber-ho, si fem servir segons quines farines integrals i ens passem amb el temps de fermentació, la massa queda clivellada i baixa tot quedant pràcticament inservible perquè ens hem carregat les cadenes de gluten. Així que no perdeu el pa de vista i doneu-li un cop d'ull a mitja fermentació.

Però el pa d'avui és un pa molt agradable. No us donarà cap mena de problema. Planegeu 60 minuts de fermentació i doneu-li un cop d'ull. No cal que arribi a doblar el seu volum però gairebé. Heu de notar activitat llevant. Si us sembla que ha llevat poc, li deixeu 30 minuts més i continuem.


Divisió i format 

  • Aboquem la massa sobre la superfície de treball i la piquem lleugerament i amb compte amb el palmell per tal de desgasar-la una miqueta. 
  • Si heu decidit que voleu fer 2 pans, dividiu la massa en dues peces i les deixeu reposar, sobre la superfície de treball, tapades amb film transparent, durant uns 5 minuts. D'aquesta manera la massa es tornarà a relaxar i ens serà més fàcil formar-les. Si voleu fer només 1 pa, feu el mateix però amb tota la massa.
  • Passats els 5 minuts feu boles amb les peces de massa. Intenteu que agafin la màxima tensió possible però vigileu que no es trenqui la membrana més exterior de la massa. Si es trenqués, pareu i les deixeu reposar uns minuts més. 
  • Un cop tingueu les boles fetes, torneu a deixar reposar la massa uns 5 minuts.
  • Si voleu fer un pa rodó, de pagès com el de tota la vida, simplement reafirmeu les boles que teniu fetes tot tensant-les una mica. Per fer-ho, acaroneu amb les mans la bola tot pressionant lleugerament cap a la base. Doneu un parell de voltes a la bola sobre la superfície de treball per tal de segellar la base i les poseu sobre una safata de forn enfarinada. la part bonica i tensada queda a dalt.
  • Si el que us interessa és donar al pa forma de barra, doneu un cop d'ull a aquest vídeo de la "Cocina de Babette" perquè per mi és el més clar de tots. 


  • Sigui quina sigui la forma que donem al pa, un cop format i ja sobre la safata de forn, el taparem amb un plàstic net i/o un drap de cuina i comença la segona fermentació.


Fermentació final - 2na fermentació

Simplement es tracta de deixar fermentar el pa una altra vegada ara que ja els hem format. Aquest cop els deixarem altra vegada uns 60 minuts en un lloc càlid i així que passi l'hora, els hi donarem un cop d'ull. Ens interessa que creixin però sense arribar a doblar. És perfecte si creix un 75% i el darrer 25% de la crescuda definitiva la podem veure dins el forn i no fora. 

El que és important mentre esperem que el pa acabi de llevar, és escalfar el forn. Poseu-lo amb calor a sobre i a sota a 250°C i hi poseu la safata sobre la que coureu el pa també. Igualment, si teniu pedres volcàniques per la humitat o una pedra de forn, les poseu ara ja dins el forn. 

No heu de fer res més! Preneu-vos un cafè i deixeu que passi el temps. Bé... de fet... és el moment ideal per netejar la cuina però jo sempre em salto aquest pas i vaig directament al cafè ☺

La cuita

Perquè el pa quedi ben cuit i pugi ofenós necessitem bàsicament: un bon cop de calor (per això escalfem el forn a 250°C) i humitat. 

Els que em seguiu i heu vist altres receptes meves de pa, ja sabeu que sempre us en parlo del vapor. Hi ha moltes maneres d'aconseguir vapor dins un forn tradicional i es tracta de que trobeu la que millor us va a vosaltres. Us llisto unes quantes de les variants més utilitzades:
  1. Posar una safata amb aigua dins el forn, sota la plata on courem el pa perquè es vagi evaporant.
  2. Vaporitzar el forn, i el pa, just abans d'enfornar-lo.
  3. Tenir una safata amb pedres volcàniques dins el forn a la que li afegirem 100 grams d'aigua tèbia al moment de posar-hi el pa. 
  4. Tenir una plata de forn ben calenta dins el forn, sota la safata on volem coure el pa, i tirar-hi un bon grapat de glaçons al mateix moment de posar-hi el pa.
  5. ...

Un cop heu decidit quina és la opció que preferiu per aconseguir vapor, ja només haurem de:
  • Prepareu el pa per introduïr-lo al forn. Ho podeu fer amb una pala de forn, amb una safata de forn o en pans com el d'avui que no porten massa hidratació i són manejables, fins i tot el podeu agafar amb compte amb les mans i el dipositeu sobre la safata que teniu al forn ja calenta.



  • Talleu el pa de la manera que més us agrada, amb un ganivet de fulla afilada o amb una fulla d'afaitar per tal d'afavorir la grenya.




  • Ompliu el forn de vapor.
  • Poseu al mateix moment el pa a dins i canvieu l'escalfor del forn perquè només escalfi de sota. NO li baixeu la temperatura encara.
  • Deixeu que el pa es cogui durant 15 minuts. 
  • Obriu la porta perquè marxi tot el vapor, traieu la font de vapor, torneu a tancar la porta i, ara sí, torneu a l'opció d'escalfor dalt i baix i baixeu la temperatura a 230°C.
  • Deixeu que el pa es cogui uns 15-20 minuts més. Un pa com el d'avui està cuit amb uns 30-35 minuts.
  • Un cop el pa cuit (li piqueu el cul i ha de sonar a buit), tanqueu el forn però encara deixeu el pa a dins uns 5 minuts més. Aquest temps extra acabarà d'evaporar la humitat residual del pa afavorint una crosta ben cruixent.


I ara sí que ja podem dir que hem acabat!!

Només haureu de treure el pa del forn i deixar que refredi del tot.



No us perdeu aquest moment! Escolteu la música i oloreu-lo a consciència! Acabeu de fer pa a casa!! Un pa natural i que serà boníssim!!


I mireu el tall!!!




La llesca és impressionant també! Us la imagineu sucada amb una bona tomata de penjar? Sensacional!!☺



Per acabar us deixo una sinopsi (minut més, minut menys) del que he trigat jo a tenir el pa fora del forn. 


Hora
Acció
12.30
Barreja dels ingredients
12.35
Repòs de 10 minuts
12.45
1 minut d’amassat i repòs
12.56
1 minut d’amassat i repòs
13.07
1 minut d’amassat
13.10
1ra fermentació (90 min.)
14.40
Divisió i format (40 min.)
15.20
2na fermentació (70 min.)
16.30
Al forn
17.10
Treure del forn i refredar

Ja ho veieu, per sopar a Suïssa és una mica just però per sopar a Catalunya... us va perfecte!! ☺

Espero us animeu a provar aquest pa perquè és infinitament més bo que qualsevol pa que comprareu: simplement perquè l'heu fet vosaltres!!

I ja plego! Gràcies per aguantar-me les xerrameques!

P.S - No oblideu que ben aviat farem la versió amb MM. Que no teniu MM? Doncs mireu-vos aquestes entrades de "Fem Pa" ☺

  1. Fem pa / Massa mare-sourdough-sauerteig-1
  2. Fem Pa / Massa mare-sourdough-sauerteig-2

11 comentaris:

  1. Noia...això no és un post..és una mini enciclopèdia panarra!!! De visita imprescindible! Moltíssimes gràcies per explicar-ho tan i tan bé, i tan gràficament! Si em surt la meitat de preciós que el teu ja estaria més que feliç! Petonarros!

    ResponElimina
  2. Mestra !!! Que ben explicat que ho has fet i quin gran pa. Quines ganes de menjar-ne un trocet.
    Quina llàstima que no hi arribi. Petonets panarres

    ResponElimina
  3. Molt bons comentaris. El provarem. Fa una pinta increïble.
    Moltes gràcies

    ResponElimina
  4. Un pa preciós i...una classe panarra genial!
    A mi m'encanta fer pa a casa!
    Petonets,
    Olga

    ResponElimina
  5. Això és toda una masterclass! El pà té els seus misteris però quan comences a fer-lo a casa es torna adictiu!
    Gairebé sempre el faig amb massa mare però és cert que mai he pensat adaptar receptes de llevat per massa mare...
    Aquest pà té una pinta boníssima, molts panaders ja els hi agradaria!
    Petons
    Palmira

    ResponElimina
  6. Si, si, ens han regalat una classe magistral!! i què ben explicada!! t'ha quedat un pa preciós i no dubto que boníssim!! abraçada!

    ResponElimina
  7. Ho has explicat molt bé, no crec que a ningú li quedin dubtes per fer un bon pa a casa com el que has fet, quina pinta tan bona!!
    Amassar a ma relaxa i després l'oloreta del pa quan està al forn... una meravella.
    Petons.

    ResponElimina

  8. Dolors; Amb aquestes explicacions tant ben explicades, podem dir;
    "Abracadabra" podem fer pa a casa¡¡
    Realment si que hi ha bruixes a casa.
    Salutacionns Dolors¡¡ :O)

    ResponElimina
  9. Caray nos has hecho una Masterclass de este pan, desde luego es mágico que con 4 ingredientes salga esta maravilla de pan y cuando ves los industriales la cantidad de ingredientes que llevan, como la noche y el día. Fan del pan casero.Que pintaza que te quedado.
    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  10. Ei, que jo també vaig fer EGB!!! Quina lliçó de fer pa! Seguint-la segur que surt! Prenc nota!i a fer deures!
    Ptnts

    ResponElimina
  11. Tota una encíclopèdia de com fer pa a casa.
    El resultat un excel·lent pa.
    Felicitats i gràcies per aquesta classe magistral.
    Una abrassada

    ResponElimina

Moltíssimes gràcies per dedicar-me el vostre temps! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...