17 de febrer 2017

Flam de préssec en almívar, mousse de pinya, nata,... li direm Pijama! {Projecte Roca}


Dimecres les meves companyes del Projecte Roca - el projecte que pretén posar fotos al llibre de Joan Roca La cuina de la meva mare. Llibre que destina els beneficis de la seva venta al Banc dels Aliments - van publicar els seus Pijames. Jo no vaig poder! Una setmana amb canvis d'horari a la feina degut a la Setmana Blanca i l'Iris amb febre, van impedir-me acabar l'entrada a temps. Ara sí! Finalment tot ha tornat a lloc i l'he acabat! ☻

El Pijama! La Cristina de Comemos a las 3 va escollir aquesta recepta i a mi em va arrencar un somriure. Aviat ja ningú recordarà el pijama però durant molts anys el pijama va ser l'estrella de les postres catalanes i no podia faltar a la carta de cap restaurant. 



No sé si ho sabeu però l'origen del Pijama i el perquè del seu nom es troba a Barcelona. Concretament al restaurant 7 Portes. Paco Parellada, l'àvi de l'actual director, va crear-lo al 1951 per satisfer als mariners de la VI Flota dels Estats Units que anaven a menjar al restaurant i li demanaven un Peach Melba - unes postres creades pel chef francés Auguste Escoffier en honor de la soprano australiana Nellie Melba a base de préssec, salsa de gerds i gelat de vainilla. 

La seva versió catalana, a base de flam, pinya i préssec en almívar, nata i gelat era per atipar-te a la primera mossegada: contundent de veritat! 

Com tot a la vida, no tothom és fan del Pijama. Hi ha qui el troba l'antítesi de la sofisticació i considera una aberració col·locar sobre un plat diferents dolços "de llauna", sense cap harmonia aparent i considerar que s'ha creat un postre. 

Bé, la versió barata de "xiringuito" de platja o de menjador d'escola, és realment una aberració!! PERÒ la versió casolana pot ser molt bona!! 

La recepta de la mare d'en Joan, tot i que ben casolana, és la versió tradicional i per mi és simplement MASSA! La combinació de sabor m'agrada però m'embafa. 

Al meu avi li encantava però!♥ Jo el veia menjar-se'l de postres als restaurants (sempre demanava el mateix) i em preguntava com se'l podia acabar!! Però ell anava fent, poc a poc fins a acabar-lo i li veies la cara de satisfacció i quedava ben clar que per ell i la gent de la seva generació, el Pijama era la proba definitiva que s'havia acabat el passar gana☻

Nosaltres, per sort, no sabem què és passar gana i no necessitem atipar-nos fins a no poder més. Per això m'ha semblat una bona idea fusionar els ingredients entre sí. Per tal de mantenir-ne l'essència tot alleugerint el resultat final, he combinat un flam de préssec en almívar casolà amb una mousse de pinya natural ben freda i aromatitzada amb vainilla. Tot plegat decorat amb nata i, en comptes de les cireres confitades que no m'acaben d'agradar,  he utilitzat uns gerds que tenia congelats de la temporada passada. Els he fet servir congelats!! Així es manté la part gelada del Pijama tradicional. A més, els gerds descongelen molt ràpid: a l'hora de clavar-los la queixalada estan al punt! 

Ingredients


Pel flam de préssec en almívarPer uns 800 ml de crema:

  • Caramel líquid
  • 6 meitats de préssec en almívar
  • 4 ous
  • 390 grams de llet condensada
  • 170 grams de l'almívar dels préssecs


Pel mousse de pinya naturalPer uns 500 grams de mousse:

  • 4 fulles de gelatina
  • 250 grams de pinya natural
  • 1/2 cullereta de pasta de vainilla
  • 60 grams de sucre -  separats 30 i 30 grams
  • 2 clares d'ou
  • 150 grams de nata líquida sense sucre


Per muntar el plat

  • 50 grams de nata líquida - la meva sense sucre
  • 3 gerds
  • Una estrella de xocolata
  • Una neula bicolor



Procediment 


Pel flam de préssec en almívar

Escalfarem el forn a 180°C i prepararem una safata de forn fonda amb capacitat per les flameres o, com he fet en aquesta ocasió, per una safata petita tipus "pyrex". 
  • Omplim la base del motlle pel flam amb una capa fina de caramel líquid.
  • Liqüem o triturem ben fi el préssec en almívar. El reservem.
  • En un bol batem els ous amb la llet condensada i l'almívar. 
  • Un cop tenim tots els ingredients integrats, hi afegim el puré de préssec. 
  • Batem un moment per homogeneizar la crema i ja podem evocar-la dins el motlle. 
  • Col·loquem el motlle dins la safata de forn i l'omplim d'aigua calenta fins que arribi a la meitat del motlle.
  • Posem la safata dins el forn.
  • Deixarem coure el flam al bany maria uns 45-50 minuts. NO el tapeu al començament! Al coure el flam puja com si d'un pastís es tractés. Aneu vigilant que no es cremi i si veieu que agafa massa color, li poseu un tros de paper de plata a sobre cap al final de la cocció.
  • Un cop cuit, el traiem del forn i el deixem refredar completament.


Pel mousse de pinya natural

  • Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua freda i la reservem.
  • Liqüem o triturem la pinya ben fina.
  • Posem 3 cullerades de pinya, la vainilla, la meitat del sucre i les fulles de gelatina ben escorregudes dins un bol i l'escalfem al bany maria fins que la gelatina i els sucre es fonguin.
  • Seguidament ho barregem amb la resta de puré de pinya.
  • Mentrestant muntem les clares d'ou amb la resta del sucre.
  • Quan les tenim a punt de neu, les barregem poc a poc i amb compte amb el puré de pinya.
  • Finalment muntem la nata i també la integrarem amb molt de compte i amb moviments airosos a les clares amb pinya. 
  • Posarem la mouse tapada a la nevera un mínim de 2 hores per donar-li temps a la gelatina a fer la seva feina. Passat aquest temps ja tindrem el mousse a punt!


I ja està! Ara només ens faltarà muntar la nata per decorar el plat i combinar-ho tot de la manera que més ens agradi. 

No dubteu a fer la versió clàssica del flam si ho preferiu però dir-vos que a nosaltres el flam de préssec en almívar ens ha agradat molt! 


Té una textura més compacta, és menys fi que el clàssic i es pot tallar molt bé. Té una retirada als puddings de pa però sense portar cap tipus de farina o fècula. Es desfà a la boca i, al contrari del que pot semblar, NO és exageradament dolç.

Igualment la mousse és molt lleugera, amb un intens gust a pinya. Al ser pinya natural, el punt de dolç és perfecte i contrasta molt bé amb la pesadesa greixosa de la nata i la textura del flam. Els gerds semi-congelats, li donen un toc refrescant increïble ♥


Els més puristes potser diran que la meva creació i el Pijama tenen en comú el mateix que un ou i una castanya... 

... jo no hi estic d'acord: té tots els elements d'un Pijama, oi? Doncs ja està!! No hi ha cap mal a modernitzar-se una mica! Renovar-se o morir!☻

Però si encara no esteu convençuts, les meves companyes us donaran un munt d'idees diferents per menjar i gaudir d'aquest sensacional old-timer. No us ho perdeu!!


12 de febrer 2017

Flam d'ou

Sí, una recepta de les de sempre i ben de la nostra cuina!


Una recepta que jo encara no havia publicat al bloc. I perquè? Doncs perquè no se m'havia acudit publicar-la, així de simple! ☺ 

La recepta? Tradicional: la de la mare!

Ingredients


Per uns 8-10 flams

  • Caramel líquid
  • 1000 grams de llet
  • 1 beina de vainilla
  • 8 ous de granja
  • 200 grams de sucre

Procediment


Preparem una safata de forn fonda amb capacitat per les flameres i a on hi puguem posar aigua per fer un bany maria. Al mateix moment escalfem el forn a uns 180°C - llegiu "Notes"

Seguidament:
  • Omplim la base de les flameres amb un rajolí o una cullereta de caramel líquid i reservem.
  • Posem la llet dins un cassó i la portem a ebullició.
  • Obrim la beina de vainilla i rasquem les llavors.
  • Afegim les llavors i la beina a la llet.
  • Així que la llet arrenqui el bull, la traiem del foc i deixem que refredi mentre s'infusiona la vainilla. 
  • En un altre contenidor hi posem els ous i el sucre. Els barregem bé.
  • Traiem la beina de vainilla de la llet i l'evoquem a la barreja d'ou i sucre sense parar de remenar.
  • Així que ho tinguem tot ben integrat, ja podem passar a omplir les flameres. 
  • Per omplir les flameres, podeu fer passar la crema a través d'un colador fi per evitar grumolls o impureses. 
  • Un cop les flameres plenes, omplim la safata amb aigua calenta fins a la meitat i ja la podem posar al forn. 

El temps de cocció dependrà de la mida dels flams, de la quantitat que n'hàgim encabit a la safata i de la temperatura del forn però compteu amb uns 50-60 minuts. 

Un cop cuits, al tocar-los lleugerament veureu que han quallat, traiem la safata del forn amb compte i traiem els flams poc a poc. Deixarem que es refredin i llestos!

I ja està! A menjar-ne molts que són molt bons!! 


I justament això és el que passa a casa quan faig flams: són fets i menjats! Ni temps de fer-hi fotos!


I els que no us mengeu de seguida, un cop freds els guardarem a la nevera tapats. Per tapar-los podeu utilitzar la tapa de la flamera (si la té) o amb un tros de film de plàstic tot procurant que quedi tibat i no toqui la superfície del flam. 

NOTES
  1. La temperatura del forn per coure els flams. Us he parlat d'un 180°C perquè aquesta temperatura és la més habitual però NO la única! És curiós perquè la recepta del flam és sempre pràcticament igual a on sigui que la busquem però la temperatura de la cocció... és tot un món! Hi ha de tot! I la temperatura va directament lligada al temps de cocció. A veure, per aclarir una mica la cosa: totes les temperatures són bones! A temperatura més elevada, menys estona de cocció i - ATENCIÓ - la textura serà menys fina i més foradets tindrà el flam! Els forats surten perquè l'aigua del bany maria bull. A temperatura més baixa, més temps de cocció necessitareu i tant la textura com l'aspecte del flam s'afinen. Dir-vos que jo normalment faig els flams al forn a una temperatura d'uns 170-180°C i necessito uns 45-55 minuts per coure'ls: a mi m'agrada la textura més grumollosa i foradada dels flams cuits a altes temperatures. Tinc però un joc de flameres que no aguanten temperatures superiors a 60°C. Quan vaig servir aquestes, necessito gairebé 3 hores per tenir els flams cuits!! D'entrada és una pèrdua de temps si voleu que us ho digui... però les faig servir per fer flams a l'slow cooker i van perfecte (no hi ha mal que per bé no vingui ☺)  Bé, vaig variant i de qualsevol de les meneres surten uns flams bons de veritat! Darrerament però, després de llegir en alguns llibres de cuina de cuiners de renom que couen els flams a 125°C, ho he provat i surten ben fins i sense forats. Així que, vosaltres mateixos!! ☺ Per cert, l'Anna de Retalls de cuina em va comentar a través del Facebook que havia llegit en alguna banda que si posem un drap sota els flams mentre els tenim coent al bany maria, al bullir l'aigua no es mouen i tampoc surten els foradets, encara que la temperatura de l'aigua sigui alta... NO ho he provat encara PERÒ ho faré així que torni a fer flams! ☺

15 de gener 2017

Fem pa / Brioix dels 3 Reis - Dreikönigskuchen

Doncs sí: dels 3 Reis! ☻ 


Ja sé que vaig una mica tard però és que avui fa fred, neva i tenia ganes d'encendre el forn però no tenia massa clar què fer. Mentre m'ho rumiava m'he adonat que encara no us he presentat el que a Suïssa anomenem el Dreikönigskuchen. Un pastís que, de fet, té molt poc de pastís i molt de brioix.

Es tracta d'una massa fermentada dolça i enriquida amb panses i pela de llimona. Es forma com si fos una flor tot i que hi ha qui diu que la forma representa la corona del rei Baltasar. 


El Dreikönigskuchen està pensat per compartir. El dia 6 de gener és laboral i la festivitat no es celebra de cap manera especial, però aquest brioix es ven i es compra amb afició. Porta, igual que el nostre Tortell de Reis, una sorpresa amagada entre els pètals de la flor. Actualment la sorpresa és, cada vegada més, una figureta de plàstic que representa un rei però tradicionalment s'amaga una simple ametlla dins la massa i qui la trobi serà el rei o la reina. A Suïssa no hi ha fava! ☻




Us fa gràcia fer-lo a casa? Doncs és molt fàcil. Es tracta d'una massa enriquida però no és gens complicada de treballar. I com a casa les panses no ens acabem d'agradar, les he canviat per perles de xocolata. 

Apa, anem-hi! 

Fórmula




Ingredients
Quantitat (grams)
Percentatges (%)
Farina
500
100
Aigua
300
60
Llevat fresc
15
3
Sucre
45
9
Llet deshidratada
30
6
Mantega
60
12
Sal
5
1
Pell de llimona
20
4
Perles de xocolata
60
12
Total
1035




També necessitarem un parell més d'ingredients:

  • 1 ametlla pelada
  • 1 rovell d'ou per pintar el brioix
  • Ametlles filetejades
  • Sucre perlat


Procediment


Tot i que no és imprescindible, us aconsello activar el llevat unes hores abans de començar ja que a l'hivern les temperatures baixen i d'aquesta manera no allarguem excessivament els temps de llevat. Per fer-ho:
  • Desfem el llevat dins 100 grams d'aigua i remenem bé fins que es desfaci tot.
  • En un bol hi posem 100 grams de farina i una cullerada de sucre.
  • Hi afegim la barreja d'aigua i llevat i ho barregem tot molt bé fins que tinguem una massa homogènia i sense grumolls.
  • Tapem el bol amb film i el tanquem dins el forn durant uns 60 minuts. 

Quan faci uns 20-25 minuts que teniu la massa al forn, doneu-li un cop d'ull. Haureu de veure ja certa activitat llevant i que la massa ja ha augmentat de volum. Si no veieu cap mena de moviment, enceneu el llum del forn durant una estona. La temperatura adient per llevar està a l'entorn dels 26 °C i a l'hivern, és difícil arribar-hi. El llum del forn us ajudarà a aconseguir-ho!

Passats els 60 minuts, la massa ja estarà ben estarrufada. Sobretot perquè hem fet servir tot el llevat de la recepta per fermentar una part petita de farina. Ara doncs ho afegirem a la resta d'ingredients i començarem a fer el brioix de reis.

  • En el bol del robot de cuina i posem la resta de la farina, la massa fermentada, la resta de l'aigua, la resta del sucre i la llet deshidratada.
  • Començarem a barrejar durant 2 minuts a velocitat baixa. Si amasseu a mà, barregeu tots els ingredients fins que tingueu una pasta amb tots els ingredients integrats.
  • Fem una pausa de 5 minuts.
  • Ara farem 2 torns d'amassat a velocitat mitjana seguint els intervals 4-7 (més o menys). On 4 són els minuts que la màquina amassarà i 7 els minuts que li donarem a la massa de descans per ajudar a desenvolupar el gluten.  Si amasseu a mà, agafeu un ritme més lent. Segurament us caldrà repetir el tàndem amassat-descans de la massa, unes 3 o 4 vegades. Tranquils, no passa res! Al final arribarem al mateix lloc i amassar a mà és tota una sensació! ♥ Jo acostumo a seguir un interval de 2-10. 
  • Un cop fet això, ja tindrem una massa ben lligada i amb cos. Ara li afegim la mantega i farem 2 amassats més de 4-7. Pel que amasseu a mà... el moment d'afegir-hi la mantega és un moment complicat ja que la massa acostuma a deslligar-se. Feu-ho poc a poc i en més d'una vegada si cal. A l'hivern és una mica més fàcil ja que la mantega no es desfà tant. Sempre que us sembla que no podeu recuperar la massa, feu un descans de 10 minuts i aneu fent poc a poc. 
  • Ara hi afegim la sal i tornem a amassar amb l'interval 4-7. L'amassat a mà es igual però amb calma i amb l'interval 2-10 i, si cal, 2 o 3 vegades.
  • Finalment hi afegim la ratlladura de llimona i les perles de xocolata i amassarem 2-3 minuts fins a tenir-ho tot integrat.

Arribats a aquest punt, la massa estarà ben llisa i brillant. Veureu que es desengaxa de les parets del bol: ja la tenim preparada per la primera fermentació.

  • Tirem la massa sobre la superfície de treball.
  • Untem el bol lleugerament amb oli.
  • Fem una bola amb la massa i la posem dins el bol.
  • Tapem el bol amb film transparent i la deixem llevar, altra vegada dins el forn, uns 60 - 70 minuts. 

Quan la massa hagi doblat el seu volum, continuarem. 
  • Deixem caure la massa sobre la superfície de treball, lleugerament enfarinada i la picarem amb el palmell de la mà per tal de desgasar-la.
  • Seguidament en tallem 8 peces de 80 grams cada una.
  • Deixem que les peces i la massa restant es relaxin uns minuts.
  • Mentrestant agafarem l'ametlla i l'embolicarem amb un tros de film transparent com si fos un caramel. 
  • Seguidament formem les boles. Començarem fent una bola grossa i ben tensada que serà el centre de la corona (o de la flor). Un cop feta la posarem sobre la safata que anirà al forn.
  • Continuarem fent 8 boles petites amb les peces de 80 grams. En una d'elles hi amagarem l'ametlla i les anirem col·locant, ben repartides, sobre la safata de forn tot voltant la peça central.  

Un cop la flor formada, la pintarem amb el rovell d'ou i deixarem que el brioix llevi per segona vegada uns 35-40 minuts. No cal tapar-lo doncs el rovell ja el protegeix. 

Mentrestant escalfarem el forn a 195°C.

Passat el temps de la segona fermentació, ja podem anar per coure el brioix. 

Abans d'enfornar-lo el pintarem per segona vegada amb rovell d'ou i el decorarem amb les ametlles filetejades i el sucre perlat. Un cop fet això, el Dreikönigskuchen ja està a punt de coure. 

Al entrar-lo al forn baixarem la temperatura fins a 180°C i el courem durant uns 30-35 minuts o fins que agafi el color marró-daurat que volem. Normalment passats uns 25-30 minuts, el brioix ja és cuit però necessita un xic més de temps per agafar color. Si voleu, és el que acostumo a fer jo, els darrers 5 minuts de cocció els faig amb el forn ja apagat. 

I ara ja només és qüestió de deixar-lo refredar i compartir-lo amb alegria! 


És boníssim sol, amb un cafè o amb una xocolata calenta! Si el feu, us agradarà! I amb una mica de sort... sereu rei o reina per un dia!! ♥☻

14 de gener 2017

Pastís d'aniversari: 2 anys - Pastís zebra. Atenció: zona d'obres!!

BON ANY 2017!



De fet ja estem a meitats de gener però entre esperar als 3 Reis Mags de l'Orient, tornar a Suïssa i agafar el ritme... m'ha estat impossible publicar res abans ☻

21 de desembre 2016

Canelons de Nadal {Projecte Roca}

Fent servir una altra vegada l'ordinador d'en Reto i fent les fotos amb el telèfon (ho sento!) toca posar una mica de sal al bloc!! 



No ho podia deixar passar! Ho faig amb toc festiu i amb molta il·lusió ja que aquesta és la meva primera participació al Projecte Roca.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...