30 d’agost 2016

Compota de pruna - Pflaumenmus - Latwerge - Powidl

La recepta que us porto avui és típica de Suïssa i, sobretot, d'Alemanya on realment es consumeix molt més que la melmelada de pruna.


Potser us estranyarà que us digui que la compota de pruna és "típica de" ja que nosaltres també coneixem la compota, oi? De fet, la compota de poma és pròpia de la nostra cuina i tenim un bon ventall de receptes pel que fa a conserves. 

La veritat és que el Google tradueix el "Pflaumenmus" com a "melmelada de pruna" però NO és una melmelada en l'estat pur de la paraula. Si volem ser fidels al nom, compota de pruna s'hi acosta més. Perquè? Doncs perquè porta una quantitat de  sucre ínfima amb un poder de conservació 0.

Malgrat tot, tampoc és una compota de la forma que la coneixem nosaltres. El Pflaumenmus (Latwerge és el nom suís mentre que Powidl és el nom que li donen a Àustria) s'aconsegueix tradicionalment per reducció i IMPORTANT, es fa al forn!

La recepta requereix una mica de temps: no us enganyaré! Ara, difícil no és! I si us agraden les melmelades i conserves, no podeu deixar de fer aquesta compota de pruna, encara que només sigui una vegada a la vida☻


Ingredients

  • 100 grams de sucre - llegiu "NOTES" 
  • 2 culleretes de canyella en pols
  • 3000 grams de prunes - a poder ser biològiques i com més dolces i toves millor.
  • 1 cullerada de rom per desinfectar - opcional però interessant ☻


Procediment

  • Barregeu el sucre amb la canyella i reserveu.
  • Renteu, talleu i espinyoleu les prunes - NO llenceu els pinyols!!! Aviat sabreu perquè! ☻
  • A mida que les tingueu a punt, les aneu col·locant dins la safata de forn més fonda que tingueu. Això us pot portar una mica de temps...
  • Un cop totes les prunes netes i ben col·locades, cobriu-les amb la barreja de sucre-canyella i deixeu-les sobre la superfície de treball (a la nevera si fa molta calor) durant 30 minuts. Durant aquesta estona, el sucre es desfarà i les prunes trauran suc. 


  • Mentrestant, escalfem el forn  a 180°C
  • Un cop el sucre s'hagi dissolt i el forn hagi arribat a la temperatura necessària, ja podeu posar la plata amb les prunes dins el forn. 
  • Deixarem que es coguin, redueixin i caramel·litzin durant 2 hores - Llegiu "Notes" 
  • Passat aquest temps, baixarem la temperatura del forn a 155-160°C i deixarem que redueixin encara 1 hora més. 

Mentre la compota s'acaba de reduir, prepararem els pots.

Per fer-ho els bullirem per tal de desinfectar-los. Els pots s'han de mantenir calents fins al moment de posar-hi la compota ja que al portar poc sucre, és important mantenir el risc de contaminació al mínim.

I com sabrem que la compota ja està llesta?  Doncs podríem fer la prova del plat fred com quan fem melmelades: poseu una mica de compota sobre un plat ben fred i si aguanta la forma, ja està! PERÒ... el Latwerge té una consistència més cremosa que una melmelada i també és més dens. En aquest cas, la prova definitiva és passar el tall d'un ganivet per sobre la compota (sí, com si la volguéssiu tallar però sense aprofundir) i si aguanta el tall, ha assolit la textura desitjada. No cal fer servir un ganivet, jo ho faig amb el costat de l'espàtula de silicona i també funciona. 

Així que la tenim ben reduïda, traurem la plata de compota del forn i l'anirem posant dins els pots poc a poc, els taparem i els posarem cap per avall fins que refredin. 

I ja hem acabat! 

La compota és fantàstica! Amb una textura vellutada molt agradable al paladar.


Estic segura que si la feu us agradarà molt! I si la voleu gaudir de veritat, acompanyeu-la dels Kaiserschmarrn i tindreu el duet perfecte! ♥

I ara ve el rom! ☻ 

Per reduir encara més el perill de contaminació, podeu pinzellar la tapa del pot amb rom just abans de tapar-lo. L'alcohol evitarà la proliferació dels bacteris i protegirà la compota contra floridures.

Notes
  1. El sucre. 100 grams de sucre per 3000 grams de prunes és una misèria. Estem parlant de poc més d'un 3%. Lògicament el punt de dolçor natural de les prunes juga un paper important a l'hora d'analitzar el sabor final de la compota però, generalment, amb 100 grams de sucre quedà boníssima!! ♥ De tota manera no podem oblidar que, a Suïssa i Alemanya aquesta compota es menja untada sobre un bon tros de pa amb mantega però també s'utilitza per acompanyar i/o farcir diferents plats que van des de tot tipus de carns passant per formatges, dolços, rebosteria, pastisseria i gelats. La poca quantitat de sucre li dóna més flexibilitat. Malgrat tot, les compotes acostumen a portar entre un 10-15% de sucre. En el nostre cas vindria a ser entre 300-450 grams de sucre per 3000 grams de prunes. Així que si us sembla d'afegir-hi  una mica mes de sucre, ho podeu fer sense por: estem lluny dels límits!☻
  2. La cocció. En el moment que poseu les prunes i sobretot al començament, VIGILEU-LES! Abans de començar el procés de reducció, les prunes poden deixar anar molt de líquid. És important obrir la porta de tant en tant per deixar sortir el vapor i remenar la compota per evitar que vessi mentre bull.  Igualment, tingueu cura de no omplir la safata que posareu al forn més del compte. Les prunes es poden aixafar perquè al cap i a la fi estem fent compota. Fins i tot algunes ja estaran molt toves i aixafades en el moment de rentar-les i espinyolar-les. Per això és molt fàcil cometre l'error de pensar "va, un grapat més ja hi cap i així arribo als 3200 grams rodons". No ho feu! Quan comencin a bullir, el líquid omplirà la safata, les prunes suraran al damunt, vessarà tot i el forn us quedarà fet un cromo!!! Sé de què parlo!! Un drama!! I no és gens divertit, us ho asseguro. NO ompliu la safata fins a dalt de tot. Deixeu-li 1-2 cm de marge i, per si de cas, poseu un tros ben gros de paper d'alumini a la base del forn. Dit això, a mida que vagi passant l'estona, veureu que el líquid es va evaporant i comença tot el procés de reducció i caramel·lització. A partir d'aquest moment ja no caldrà que patiu per si vessa: no ho farà! Però igualment, remeneu la compota cada 25-30 minuts. Per sort o per desgracia, els nostres forns no són perfectes i la temperatura no es reparteix sempre tan uniforme com caldria. Remenant, no només igualem la cocció sinó que ens ajudarà a evitar que la compota es cremi en algun racó.  

21 d’agost 2016

Madeleines d'espígol

Des del dia que vaig recollir i assecar l'espígol, que tenia ganes de fer Madeleines!!


Avui finalment he trobat el moment! Plou a aquí i anem tots amb màniga llarga. Sembla que ja tinguem la tardor a sobre - tot i que ens han promès 2 setmanes de calor per sobre dels 30 graus a partir de demà... un estiu de muntanya russa: passem dels 30°C als 10°C amb qüestió d'hores!! Però vaja, així m'he decidit a encendre el forn i a deleitar-me amb l'olor de l'espígol combinat amb el sucre i la mantega fossa! Un plaer pels sentits! ♥


Les madeleines han sortit boníssimes! El gust característic de la mantega torrada de les madeleines franceses continua essent el protagonista però les flors d'espígol li aporten un subtil toc fresc, estiuenc i sorprenent que les fa delicioses!


La recepta és molt senzilla i només cal vigilar a no passar-se amb la quantitat de flors d'espígol ja que la fragància d'aquesta flor és molt intensa. Tal i com ja us vaig comentar al fer el sorbet d'albercoc amb mel i espígol, davant el dubte, quedeu-vos curts! 

Ingredients


Per unes 20-22 madeleines.
  • 115 grams de mantega - llegiu "Notes"
  • 115 grams de farina tradicional o de rebosteria
  • 1/2 cullereta d'impulsor
  • 1 polsim de sal
  • 3/4 de cullerada de flors d'espígol seques
  • 2 ous a temperatura ambient
  • 75 grams de sucre
  • 1 beina de vainilla - les llavors
  • Sucre llustre per l'acabat - opcional

Procediment


Escalfeu el forn a 190°C i prepareu els motlles tradicionals de madeleines tot untant-los a consciència.
  • Desfeu la mantega en un cassó a foc lent i la deixeu coure, sense deixar de vigilar-la, fins que quedi torrada.
  • Traieu del foc la mantega així que estigui ben daurada, la coleu i la reserveu (així li doneu temps a que refredi fins al punt d'estar tèbia)
  • Tamiseu la farina amb l'impulsor i la sal.
  • Hi afegiu les flors d'espígol i reserveu.
  • Bateu els ous juntament amb les llavors de vainilla i el sucre fins que blanquegin i facin cordó
  • Afegiu els sòlids a la barreja d'ou i bateu bé perquè quedi tot barrejat i sense grumolls.
  • Incorporeu-hi la mantega tèbia amb moviments airosos fins a tenir una massa homogènia. 

Ja està! Com que tot i el mal temps a dins de casa fa calor, aquesta vegada no he deixat que la massa reposes a temperatura ambient: de seguida he omplert les petxines tot vigilant no omplir-les massa. Si les ompliu 3/4 de la seva capacitat és perfecte.

Seguidament i abans d'enfornar-les, les he deixat refredar uns 10-15 minuts a la nevera. Finalment les posem al forn i les deixem coure uns 12-13 minuts. Un cop cuites, les deixem refredar un moment, les desemmotllem i ja les podem deixar refredar del tot sobre una reixeta.

I vinga: a gaudir-les!! Queden ben esponjoses! I si voleu, les podeu emblanquinar amb sucre llustre.


Per cert, aquestes medeleines poden ser un regal "fet a casa" extraordinari. Jo n'he regalat la meitat a la veïna i ha quedat ben parada ☻ Mireu quina monada!!


I dir que les han trobat molt originals i ben bones! I vosaltres? Us animeu?

Notes
  1. La mantega. Dues coses de la mantega:
    • Tal i com us vaig comentar al fer les madeleines de carbassa, El sabor torrat de la mantega típic de les madeleines franceses, s'aconsegueix deixant que la mantega es torri  sense deixar de vigilar-la. Quan comenci a quedar de color fosc, daurat, i al fons del cassó hi veieu restes torrades, ja la teniu! Sobretot, NO us despisteu perquè del torrat al cremat hi va molt pocs segons. 
    • I ara simplement una evidència contrastada ☻ Tots hem vist escrit en més d'una ocasió que és important fer servir mantega de qualitat per tal que el resultat final sigui realment satisfactori, oi? De fet tots el ingredients haurien de ser de qualitat però avui us vull parlar de la mantega. Jo compro la mantega al supermercat i, en un país com Suïssa on la llet abunda, la mantega és generalment sempre de qualitat. Bé, avui, al posar-me a fer les madeleines m'he adonat que NO tenia mantega!!!! I al ser diumenge, he anat fins a una granja que té botiga de productes d'elaboració pròpia. Una botigueta on trobes els seus productes molt ben posats i etiquetats amb el preu, tu agafes el que necessites i deixes els diners dins una caixeta que hi ha sobre un petit mostrador i marxes. Aquestes botigues són de somni!! ♥ I això simplement per dir-vos que amb aquesta mantega, les madeleines han quedat millor que mai! El color, el gust, la consistència, l'olor a l'hora d'enfornar-les, TOT! Realment val la pena mirar-s'hi una mica amb la qualitat dels ingredients que fem servir ☻

11 d’agost 2016

28 de juliol 2016

Cumquats confitats i gelatina d'almívar amb Cointreau

Aquesta recepta (que de fet en són 2) és fruit de les circumstàncies i de converses nocturnes amb la Marta de Pa de nous però... millor començo pel començament ☻




22 de juliol 2016

Sorbet d'albercoc, mel i espígol [sense gluten, sense lactosa ni sucres refinats]


Tinc la sort de tenir un espai que utilitzo com a hort. La separació entre la zona de cultiu i el jardí pròpiament dit la marquen unes mates d'espígol (llegiu "Notes") que ens omplen els sentits cada estiu. 

02 de juliol 2016

Coca de Sant Joan 2016: brioix i fruita confitada

Finalment!!



Ja us vaig comentar quan vaig publicar el Chimichurri, que aquest any sí que van celebrar la Revetlla de Sant Joan tal i com toca! 

Ens ho vam passar MOLT bé! Heu vist les fotos al Facebook, oi? Va ser divertit trobar-se i fer-la petar. A més, el temps ens va acompanyar d'alló més i vam allargar-nos fins ben bé la mitjanit! I això que nosaltres no vam tenir festa el divendres!! Tots cap a treballar! Però igualment no ens va saber gens de greu.  

També sabeu que vam menjar la tradicional Coca de Sant Joan però que no vaig tenir temps de publicar la recepta abans de la Revetlla. Així que arriba amb força retard però "qui avisa no és traïdor"☻

Aquest anys vaig ser previsora i vaig comprar les fruites confitades a Catalunya la darrera vegada que hi vaig ser. Així que he pogut fer la coca tradicional amb fruites. 

La massa és una pasta de brioix. I és una mica diferent de la que vaig fer servir l'any passat per fer la coca de llardons i grosellesAquest any m'he decidit per la recepta del llibre "Les nostres postres" d'Assumpta Miralpeix. 




Només he variat una cosa: hi he afegit sucre ja que la recepta de l'Assumpta no en porta. De fet, em sembla molt estrany que una pasta de brioix no porti sucre així que encara no sé si és que no n'ha de portar o si és una errada del llibre...


Igualment, una vegada afegit el sucre, la coca ha quedat molt bona i molt esponjosa. M'ha agradat! Tot i que em sembla just dir-vos que la mica que va quedar per l'endemà, era més seca del que m'esperava ja que al matí del 24, no havien passat encara 24 hores des que la vaig treure del foc. El brioix de l'any passat (porta llet amb pols i un "poolish" de iogurt) va aguantar més. Però vaja, aquesta coca no es fa pas perquè en quedi així que... perfecte!! 

L'acabat: fruites confitades, ametlles trossejades, sucre i al sortir del forn, un bon raig d'anís! No tenia pinyons i m'hauria calgut un dia de 50 hores per tenir la crema pastissera a punt però no la van pas trobar a faltar! Va quedar molt bona!! ☻

Posem-ho tot en ordre:

Ingredients

Per la massa de brioix

  • 75 grams de llet
  • 30 grams de llevat de forner
  • 4oo grams de farina de força
  • 2 ous
  • 100 grams de sucre
  • 1 cullerada d'aigua
  • 1 polsim de sal
  • 125 grams de mantega a temperatura ambient


Per l'acabat

  • 1 ou deixat amb un polsim de sal i diluït amb 1 cullerada d'aigua
  • Fruita confitada
  • Sucre 
  • Licor d'anís tipus Pastís o Anís del Mono


Procediment

Començarem fent un primera massa fermentada que ens farà de preferment.
  • Escalfem la llet per tal que agafi una mica de temperatura.
  • Desfem el llevat de forner dins la llet tèbia.
  • Un cop tenim el llevat desfet, hi afegim 100 grams de farina i barregem bé.
  • Amassem una mica el prefermen i en fem una bola. 
  • Posarem la bola de massa dins un bol lleugerament untat amb oli, la tapem amb film i la deixem reposar en un lloc temperat fins que dobli el seu volum.


El temps necessari perquè aquesta primera massa fermenti dependrà de la temperatura a la que l'exposeu PERÒ... 30 grams de llevat és molt llevat per fermentar 100 grams de farina. NO us despisteu perquè amb 25-30 minuts la massa pot doblar el seu volum sense problemes.

Continuarem de la següent manera:



  • Posem la farina restant dins un bol i hi afegim la resta dels ingredients menys la mantega.
  • Barregem per integrar tots els ingredients.
  • A mesura que barregem, hi anem afegint la mantega poc a poc.
  • Un cop tota la mantega ens quedi integrada, ja podem amassar. Amassarem amb intervals de descans fins que la massa es desenganxi del bol. Quan arribeu aquest moment, us adonareu que la massa és homogènia, tova, elàstica i ben llisa. Si feu la prova de la membrana, us la passarà segur!
  • Fem una bola amb la pasta de brioix ja ben amasada, la dipositem dins un bol untat amb oli, tapem i la deixem fermentar una segona vegada. 


El temps de fermentació, com sempre, pot variar. Hauria de doblar el seu volum. A mi em va trigar uns 60 minuts. 



Un cop la massa ja ha fermentat, hem d'anar per acabar la coca. 



Primerament escalfem el forn a 180°C i preparem la safata on courem la coca. Llavors continuarem així:


  • Deixem caure la pasta sobre la superfície de treball i li donem uns cops lleugers per desgasar-la.
  • Li fem un plec i deixem que es relaxi durant uns 5 minuts
  • Amb un corró estirem la massa per donar-li la forma desitjada. Si us sembla que la massa no s'estira tot el que voldríeu, no la forceu! Deixeu que es relaxi 5 minuts i continueu. De seguida us adonareu que ha recuperat elasticitat. 
  • Un cop estirada al gust, pinteu-la amb una mica d'oli perquè no s'assequi i la deixeu que es relaxi durant 10 minuts.
  • Passat aquest temps la pinteu amb la barreja d'ou i aigua.
  • Hi enganxeu les fruites confitades.
  • Per damunt hi espolseu les ametlles trossejades.
  • Deixeu que la coca es relaxi novament durant uns 20 minuts. Fins que veieu que queda inflada i tibant.
  • Just abans d'enfornar, ensucrem la coca.
  • I al forn! La deixeu coure durant uns 20-25 minuts. Ha d'agafar el color ros tradicional.
  • Un cop cuita, la traieu del forn i la regueu de seguida amb un bon raig d'anís.

I ja estem! 


Ja tenim la coca llesta per menjar! Bé... desprès de deixar-la refredar, clar!☻

NOTES


  1. Crema pastissera. No hi he posat crema pastissera però val a dir que no ho he fet per temes de logística. Si parlem de la coca de Sant Joan tradicional, hauria de portar crema! La propera vegada m'organitzaré millor per decorar-la amb una bona porció de crema pastissera i per fer-ho, només cal que un cop teniu la coca pintada amb la barreja de l'ou, feu un disseny bonic amb la crema. Us podeu ajudar d'una manega pastissera. Seguidament ho acabeu amb les fruites i seguiu la recepta de la mateixa manera.


15 de juny 2016

Brownies [sense gluten i sense lactosa]

És la història de la meva vida: quan perdo el ritme em costa tornar-lo a agafar... 

... vaig estar de vacances! A casa! A la meva Girona! 




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...